Specialità gastronomiche

La crescentina
La “crescentina” è una semplice focaccia di ascendenze latine tipica della provincia modenese ed in particolare di Pavullo. Da molti la “crescentina” viene chiamata “tigella”, dal nome dello strumento utilizzato anticamente per cuocerla. I dischi di terra, realizzati con argilla resistente alle alte temperature, erano incisi per decorare le facce del prodotto: tra le figure più comuni una stella a sei punte, ma nelle case più nobili vi si riportavano addirittura gli stemmi familiari. Questi dischi venivano sovrapposti accanto al fuoco del camino in pile piuttosto alte, alternando alle tigelle pasta e foglie di castagno che servivano a cedere aroma e umidità alla crescentina.

A Pavullo ogni ultima domenica del mese di agosto si tiene la Festa della Crescentina, tradizionale appuntamento con il prodotto tipico del nostro territorio, organizzata dall’Associazione Turistica Pro-Loco, con il patrocinio dell’Amministrazione Comunale.

Numerosi stands dei gruppi frazionali occupano tutto il centro della cittadina e sfornano crescentine che, con il loro sapore semplice e la caratteristica fragranza, sono l’ideale e goloso accompagnamento di rustici piatti a base di salumi, formaggi e pesto.

Ingredienti

1 kg di farina
½ cubetto di lievito di birra, sale, latte fresco intero e acqua in parti uguali

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e fare un impasto abbastanza solido lavorandolo bene, lasciarlo riposare per due o tre ore. Lavorarlo di nuovo e fare delle palline: schiacciarle, tirarle con il matterello e cuocerle.

Il borlengo
Il borlengo è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua, farina e sale: questo impasto è detto “colla”. Il ripieno tradizionale, detto “cunza”, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di parmigiano reggiano. Il borlengo si serve molto caldo. La sua origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266 ma c’è chi la fa risalire addirittura al Neolitico.

Ingredienti:
1 kg di farina 00
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio
acqua q.b.

Preparate con la farina, l’acqua, l’olio e il sale la soluzione densa denominata “colla”. Mettete sul fuoco vivo una padella larga dopo averne unto bene il fondo con una noce di burro e versatevi una cucchiaiata di “colla” stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi (30-40) girate il borlengo per cuocerlo anche dall’altra parte. Per questa delicata operazione (il borlengo è fragilissimo) o vi aiutate con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Altri 20-30 secondi e questa gustosissima “ostia” appena abbrustolita è pronta da servire in tavola. Se invece possedete le piastre adatte alla cottura, larghi cerchi di metallo denominati “cottole”, tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare in maniera uniforme la “colla” cuocendola velocemente. Tolto dal fuoco il borlengo viene condito al centro con lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di formaggio parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro, si mangia in pochi bocconi finché è caldissimo.

L’erbazzone dolce
Con lo sbattitore elettrico lavorare la ricotta insieme allo zucchero, poi aggiungere (una per volta) le uova, le mandorle (sbucciate, asciugate o tostate in forno e tritate), il liquore e la vanillina.Fare riposare il composto per 2-3 ore.Unire gli spinaci precedentemente lavati, tritati crudi, passati al burro per farli cuocere, quindi raffreddati.Versare il composto in una teglia imburrata e foderata di pasta frolla. Cuocere in forno a calore medio per 50 minuti.

Ingredienti
Per il ripieno:
500 g di ricotta
270-300 g di zucchero
4 uova
200-250 g di spinaci
200 g di mandorle
1 bicchierino di Rum
1 bicchierino di Cointreau
1 bustina di vanillina
(facoltativi) 100 g di amaretti
pasta frolla

Pubblicato: 03 Marzo 2020Ultima modifica: 29 Marzo 2021